Wat is HACCP?

HACCP staat voor: H.A.C.C.P. Voluit is dat Hazard Analysis and Critical Control Points

Vrij vertaald in het Nederlands betekend dit: Gevaren Analyse en Kritische Controle Punten

HACCP is kortgezegd: Een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen, waarbij het zaak is om alle gevaren / risico’s in kaart te brengen en te beheren.

Daarentegen zijn er kernpunten waar een ieder zich aan dient te houden om tot gewenste en of vereiste resultaten te kunnen komen.

Waar de HACCP eigenlijk vandaan komt

Historie

Het HACCP concept is ontwikkeld begin jaren 60 door ‘Pillsbury Company’ als gevolg van richtlijnen van NASA om totale voedsel veiligheid te garanderen voor astronauten op ruimte-missies. Een voedselvergiftiging zou catastrofaal geweest zijn.

Zo is in de zoektocht naar “nul defecten”, Pillsbury de bedenker van het HACCP systeem, welke benadrukt controle van het totale voedsel fabricage proces  in plaats van vertrouwen op eindproduct test en inspectie. HACCP werd vervolgens opgenomen in het (World Health Organisation) standaard, Codex Alimentarius (Latijns voor “Voedsel Code”)

Principes

Er zijn zeven fundamentele principes waarop HACCP is gebaseerd, namelijk:

1. Voer een risicoanalyse uit. Maak een stroomschema van de stappen in het proces en identificeer en noteer alle gevaren, specificeer controlemaatregelen voor elk gevaar.
2. Identificeer kritische controlepunten (CCP’s) in het proces.
3. Leg de kritische grenswaarden vast die moeten worden bereikt om ervoor te zorgen dat elke geïdentificeerde CCP onder controle is.
4. Stel een CCP monitoringsysteem op om er zeker van te zijn controle over het proces te hebben, hetzij d.m.v. testen of d.m.v. waarneming.
5. Stel vast welke corrigerende maatregelen moeten worden genomen als blijkt dat een CCP niet onder controle is.
6. Stel procedures, documenten en gegevens op die verifiëren of het HACCP-systeem functioneert.
7. Stel beoordelingsprocedures op met passende aanvullende proeven die bevestigen dat het HACCP-systeem effectief werkt.

Principe 1 kan verder worden gefragmenteerd in zes afzonderlijke fasen:

1. Stel een HACCP-team samen.
2. Beschrijf het product en taakomschrijving
3. Identificeren het bedoelde gebruik van het product.
4. Maak een stroomschema.
5. Controleer / verifieer het stroomschema ter plaatse.
6. Bepaal, identificeer en noteer alle individuele gevaren en de maatregelen voor de bestrijding hiervan.

Let op!

HACCP is géén “zelfstandig” hygiëne systeem!

• Er zijn duidelijke vereisten die eerst gerealiseerd dienen te worden voordat HACCP wordt overwogen.
• Vereisten bekend als GMP’s (Good Manufacturing Practices)
• Vrij vertaald (Goede Productie Praktijken).
• Deze GMP’s werden gepubliceerd onder verordening 918/1999 van de Staatscourant of SABS 049:1989 / SANS 10049 (Food Hygiëne Management)
• Daarbij is fundamenteel voor het opzetten van HACCP-plannen PRP (Pre Requisite Program) is
• Vrij vertaald (Pre Vereiste Programma)
• Er zijn universele stappen die gevolgd dienen te worden om er zeker van te zijn dat het (PRP) adequaat en effectief is. In wezen, zal dit het implementatieproces HACCP vereenvoudigen en het levensvatbaar maken.

Als een hygiëne plan opgesteld en gedocumenteerd is dienen allen in het bedrijf van Senior Management niveau tot personeel op de hoogte gesteld te worden van het plan en dit beleid zal helpen bij de implementatie en het onderhoud van het hygiëne plan en het streven naar voedselveiligheid.

Pre Vereiste Programma ‘s

Gebouwen, structuren en het ontwerp van de faciliteit moeten in overeenstemming zijn met de desbetreffende voorschriften.
Onderhoud en sanitaire voorzieningen moeten goed kunnen worden schoongemaakt, en afval beheer en pest bestrijdingsprogramma’s moeten in orde zijn.
Hygiëne van het personeel moet worden gewaarborgd, zodat zij niet een risico van verontreiniging zijn.
Installaties, uitrusting en gebruiksvoorwerpen moeten voldoen aan voorwaarden van ontwerp, installatie en onderhoud.
Reinigen en desinfecteren van de faciliteit moet worden gedocumenteerd en geïmplementeerd volgens het schema.
Opslag en het vervoer van alle goederen die betrokken zijn bij het proces moeten voldoende behandeld, gescheiden, opgeslagen worden en ingedeeld op soort / categorie en het risico voor kruisbesmetting of bederf.
Opleiding van voedsel verwerkers door autoriteiten in het kader van veilig en hygiënisch behandelen van levensmiddelen moet voldoende en continu.

• Bij wijze van samenvatting, kan HACCP worden omschreven als een preventief, in plaats van een correctief -systeem, en het is een logische en wetenschappelijke benadering van toepassing op voedsel veiligheid en het beheer daarvan.

HACCP Codex Alimentarius GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE kunt u hier downloaden
De Home pagina is: Hier te vinden

Nederlandse wetgeving site: codexalimentarius.nl

Wilt u weten wanneer wel HACCP nodig is en wanneer niet?

Allereerst is het van belang te weten dat hygiëne tot op zekere hoogte gepraktiseerd dient te worden vanwege het feit dat een menselijk lichaam altijd een bepaalde mate van vervuiling dient te ervaren om het afweer mechanisme goed te laten functioneren ofwel in conditie te houden, daarom is het zaak de hygiëne eisen van huishoudelijk en voedselverwerkende industrie gescheiden te houden danwel te benaderen.

Dit betekend niet dat het huishoudelijk totaal geen hygiëne eisen behoeft noch is het een vrijwaring het huishouden te verwaarlozen.

Dit betekend dat H.A.C.C.P. bestemd is voor voedselverwerkende industrie zoals slachterijen, vleesverwerkende bedrijven, ijslolly fabrieken, slagerijen, groenteboeren en restaurants etc. En bijvoorbeeld niet voor kantoorpanden, scholen en niet in huis.

Het is zelfs zo dat alles in een vleesverwerkende fabriek gebouwd is om met de zwaarste chemicaliën te kunnen reinigen en met de zwaarste ontsmettingsmiddelen bacteriën te kunnen af doden en dit alles onder hoge druk (onderdelen d.m.v. dompel reiniging desinfectie). In de Food worden kosten noch moeite gespaard om het gewenste resultaat te bereiken. Dus de gebouwen en alle machinerie die daar binnen komt/is dient zoveel mogelijk ZONDER hoeken en of moeilijk bereikbare plaatsen gebouwd/ontworpen te zijn.

Opmerkingen:

• Apparaten met te veel hoeken en moeilijk bereikbare plaatsen en die niet volledig geschuimd en afgespoten kunnen worden met hoge druk komen er bij een goed vleeswarenbedrijf NIET IN !
• Er zijn ook bedrijven die interessant doen en daarbij het begrip H.A.C.C.P. gebruiken als middel om sier mee te maken. (Dergelijke bedrijven dienen eigenlijk op de vingers getikt te worden door de Europese commissie en of Internationale commissie wegens onrechtmatige beweringen.)

Hoe vaak dient een HACCP plan onderhouden te worden?

Een HACCP plan dient continue onderhouden, beheerd en bebezigd te worden!
HACCP kan worden omschreven als een preventief, in plaats van een correctief systeem, en het is een logische en wetenschappelijke benadering van toepassing op voedsel veiligheid en het beheer daarvan.

HACCP is namelijk niet een “zelfstandig” hygiëne systeem! Er zijn duidelijke vereisten, bekend als GMP’s (Good Manufacturing Practices) >>> vrij vertaald >>> (Goede Productie Praktijken), die eerst gerealiseerd dienen te worden voordat HACCP wordt overwogen.

Deze GMP’s werden gepubliceerd onder verordening 918/1999 van de Staatscourant of SABS 049:1989 / SANS 10049 (Food hygiëne Management) Een (Pre-requisite Program (PRP) >>> vrij vertaald >>> Een pre-vereiste programma (PRP) is fundamenteel voor het opzetten van HACCP-plannen.

Er zijn universele stappen die gevolgd dienen te worden om er zeker van te zijn dat het (PRP) adequaat en effectief is. In wezen, zal dit het implementatieproces HACCP vereenvoudigen en het levensvatbaar maken.

Als een hygiëne plan opgesteld en gedocumenteerd is dienen allen in het bedrijf van Senior Management niveau tot personeel op de hoogte gesteld te worden van het plan en dit beleid zal helpen bij de implementatie en het onderhoud van het hygiëne plan en het streven naar voedselveiligheid.

Biedt HACCP garantie voor de consument?

Welke garantie kan HACCP bieden voor de consument?

De mate van belang van HACCP voor consument kan ik het beste formuleren als volgt;

Allereerst wat mag de consument qua hygiëne en voedselveiligheid verwachten van de voedselverwerkende industrie?

Een vraag van de consument kunnen zou zijn:
Voedselverwerkers wilt u alstublieft uw kritische controle punten goed analyseren en bebezigen om de voedselveiligheid te kunnen garanderen?

De voedselverwerkende industrie dient deze vraag te kunnen beantwoorden en uiteraard continue de hygiëne te bebezigen om de voedselveiligheid te kunnen garanderen.

(Uiteraard ook de voedselveiligheid tijdens productie, maar deze site betreft enkel schoonmaak)