Het besmettingsniveau van vleeswaren producten word mede bepaald door de status van machines, gereedschappen en werkomgeving.
Deze bijdrage kan zeer aanzienlijk zijn, met name als machines of machineonderdelen niet goed gereinigd en gedesinfecteerd zijn zullen zich in de achterblijvende productresten bacteriën ontwikkelen, die de volgende charge van het product zullen besmetten.
Let op: door het gebruik van ‘starter culturen’* worden cutters en stop machines zwaar besmet.
*’starter culturen’ ofwel starter bacteriën (deze gebruikt men voor het verlagen van de zuurgraad voornamelijk t.b.v. van droge worstsoorten)
Deze besmetting zal op de volgende charge teruggevonden worden, óók als dan bijvoorbeeld verse worst wordt geproduceerd.
Veel aandacht is vooral gewenst voor de reinheid van tafels, rekken, containers en andere oppervlakken waarmee reeds verduurzaamde producten in contact komen.
Dat is bijvoorbeeld het geval bij gebraden gehakt.
De gehaktbroden worden na het braden in hete olie op tafels of rekken gelegd ter afkoeling.
Pas daarna volgt de verpakking in een folie.
Het is duidelijk dat de tafels of rekken waarop de afkoeling plaatsvindt, in bacteriologisch opzicht volkomen rein moeten zijn.
Bovendien moet voorkomen worden, dat op andere manieren besmetting vanuit de omgeving plaatsvindt.
Bijvoorbeeld via van het plafond druipend vocht.
Dagelijkse reiniging en desinfectie van met het product in contact komende oppervlakken is noodzakelijk en een geregelde reiniging en desinfectie van alle andere oppervlakken is minimaal gewenst.