Hoe is Salmonella ontstaan m.b.t. varkensvlees?

De bacteriologische besmetting van varkensvlees kan niet besproken worden zonder apart aandacht te besteden aan de Salmonella-problemen, Immers:

• Het kan niet ontkend worden dat er in de jaren 1970 t/m 1985 jaarlijks zo’n tienduizenden mensen ziek werden door het eten van vlees of vleesproducten waarop Salmonellabacteriën voorkwamen. Bij enkele mensen leidde deze ziekte zelfs tot hun overlijden. Uit veel onderzoek blijkt bovendien, dat het varkensvlees hierbij een niet onbelangrijke rol heeft gespeelt.
• Evenzo was het welhaast jaarlijks dat de Salmonella-problematiek de kranten haalde. In veel publicaties werden dan nogal eens onjuiste verhalen over de slachterij verteld. Vaak werden serieuze onderzoeksverslagen volledig uit hun verband getrokken en werd het werk in de slachterij in een kwaad daglicht gesteld.
• Sommige importerende landen sloten bij tijd en wijle de grenzen voor varkensvlees met als argument de bescherming van de volksgezondheid. Er waren veel argumenten te geven waaruit bleek dat deze acties mede uit economische motieven werden ondernomen. Toch kostte dit soort acties soms miljoenen guldens.
• Het is dus van belang goed te weten hoe het zit met die Salmonellabacterie.

De slachterij speelt best een belangrijke rol bij het ontstaan van de Salmonellabesmettingen. Ook is duidelijk, dat behalve de slachterij ook andere factoren een belangrijke rol spelen. We zetten de belangrijkste besmettingsbronnen van Salmonella op een rij.

De belangrijkste Salmonella besmettingsbronnen in de varkensvlees lijn

De belangrijkste Salmonella besmettingsbronnen -bijvoorbeeld in een varkensvlees lijn komen door kruis contaminatie (kruisbesmetting). De wegen waarlangs mogelijk kruis contaminatie plaatsvind zijn:

• De huid van het levende dier en alle oppervlakken van muren, vloeren, afvalwatervoorzieningen, machines en gereedschappen die met deze besmette huid in aanraking komen.
• De inhoud van het gehele maag darm kanaal van het slachtdier. Dit is een factor van belang voor de schone slachtlijn
• De inhoud van sommige lymfeklieren.
• Alle oppervlakken van machines en gereedschappen, die in intensief contact komen met het karkas.
• Handen, kleding en schoeisel van de medewerkers.

Salmonella besmettingen van varkensvlees nader omschreven

Niet alleen de slachterij speelt belangrijke rol bij het ontstaan van de Salmonellabesmettingen, ook andere factoren spelen een belangrijke rol namelijk ook:

Mesterij

Gezonde varkens worden via het voer en via hun leefomgeving besmet met Salmonellabacteriën. De bacterie maakt het dier meestal niet ziek, maar wordt ‘meegedragen’ in de inhoud van het maag darmkanaal en in bepaalde lymfeklieren. Via de uitwerpselen worden de huid, de stal, de transportmiddelen, andere varkens óók de werkers besmet met deze bacteriën.

Slachterij

Via de uitwerpselen en via de huid van het varken ontstaat in de stallen en in de steekruimte van de slachterij een aanzienlijke besmetting.
Deze besmetting is óók terug te vinden in de ontharingsmachine, als daar een bezoedeling met de inhoud van het maag darmkanaal optreedt.
Tijdens het schroeien worden de meeste salmonellabacteriën op de huid van het karkas afgedood. Tijdens het verdere uit slachtproces vindt echter weer besmetting plaats, doordat natuurlijke besmettingsbronnen worden ‘aangeprikt’. Dat zijn de darmen en de lymfeklieren. Zo ontstaan directe besmettingen van het karkas. Via handen, messen, zagen en kleding worden de salmonellabacteriën echter ‘overgedragen’ naar niet besmette karkassen. Ook ontstaat een besmetting van de omgeving, apparatuur (darm bakjes!), de vloeren en de andere afvoermiddelen.

Slachterij

Tijdens de koeling worden Salmonellabacteriën niet gedood! Er kan zelfs weer besmetting optreden door contacten tussen de karkassen onderling en door contacten met besmette handen, muren en deuren. Als de koeling niet goed is, kan óók groei optreden.

Slagerij

Bij de slager ontstaat vaak weer ‘kruisbesmetting’. Niet besmette producten (óók bijvoorbeeld gekookte ham!) worden dan via handen en messen besmet vanuit wél besmette producten. Als de slager zijn producten niet goed koeld, ontstaat ook hier weer groei van de Salmonellabacteriën

Consument

Omdat het vlees door de consument meestal verhit wordt is het risico van ziek worden door dit vlees heel erg klein, echter óók in de keukens ontstaan vaak ‘kruisbesmettingen’. Via de handen wordt allerlei keukengerei (snijplanken, peper en zoutvaatjes, afwasborstels, handdoeken) en ook andere voedingsmiddelen (de salades, de soep e.d.) besmet met deze Salmonellabacteriën. Soms worden deze voedingsmiddelen in de koelkast bij een te hoge temperatuur bewaard. Er ontstaat dan weer groei van deze bacteriën. Als de Salmonellabacteriën in voldoende grote aantallen aanwezig zijn, en als de consument om één of andere reden minder weerstand heeft, dan is het risico van ziek worden erg groot. Hij heeft dan géén ‘zomergriepje’, maar een “Salmonellose”.

De gevolgen van een salmonella besmettingen in varkensvlees

Gevolgen van Salmonella-besmettingen van het vlees zijn o.a.
— een ‘intensiever toezicht van de veterinaire instanties
— een vergroot risico voor bepaalde bevolkingsgroepen.

Toelichting:

Als door een klein foutje aan het begin van de vleeslijn het vlees besmet raakt met Salmonellabacteriën, als deze bacteriën ook nog kunnen uitgroeien door bijvoorbeeld een onvoldoende koeling niet door bakken of braden worden gedood, als dit vlees wordt gegeten door baby’s, peuter, bejaarden of door zieken, dan is de kans op een Salmonellose bijzonder groot.

Micro-organismen als ziekteverwekkers

Ziekten worden vaak veroorzaakt door micro-organismen. Behalve bepaalde bacteriën zijn er ook sommige schimmels en virussen die de mens ziek kunnen maken. Voorbeelden van dergelijke ziekten zijn o.a. tyfus, paratyfus, polio en griep. De ziekte ontstaat als de mens in contact komt met de ziekteverwekkers. Dit contact kan verlopen via de huid (denk bijvoorbeeld aan abcessen), via de ademhalingsorganen (denk bijvoorbeeld aan een “verkoudheid”) en via de spijsverteringsorganen. Deze laatste vorm is voor ons het belangrijkste. De oorzaak van de ziekte kan het micro-organisme zelf zijn of een door het micro-organisme gevormd gif (toxine genaamd).

Net als de bederfverwekkers komen de ziekteverwekkers overal voor. De herkomstplaatsen van deze bacteriën zijn dus zelden of nooit te herkennen.
Zo kunnen op het oog volledig gezonde varkens best ziekteverwekkende bacteriën met zich meedragen. Een heel belangrijk feit is. dat ook op verse, onbedorven producten ziekteverwekkers aanwezig kunnen zijn.

Twee heel bekende ziekteverwekkers zijn de SALMONELLA TYPHIMURIUM en de STAPHYLOCOCCUS AUREUS.

Deze twee ziekteverwekkers heb hierna in het kort proberen te omschrijven.

Salmonella Typhymurium

Salmonella Typhymurium zijn vooral afkomstig van het levende dier. Als het vlees ermee besmet wordt, en de bacterie kan uitgroeien tot grotere aan tallen (bijvoorbeeld in een slechte koeling), dan is er een groot risico aanwezig. Door deze grotere aantallen bacteriën kunnen vooral lichamelijk zwakkere mensen als baby’s en ouden van dagen gemakkelijk ziek worden.
Vaak wordt de door Salmonella bacteriën veroorzaakte ziekte een “zomer – griepje” genoemd. ieder jaar kost deze ziekte duizenden ziektedagen.!

Staphylococcus Aureuas

Staphylococcus Aureuas is meestal afkomstig van de werkers. Deze bacterie komt meestal voor in de neusholte en in ontstoken wondjes. Als deze bacterie op het vlees terechtkomt, dan vormen de bacteriën daar hun toxinen. Deze toxinen worden door verhitting niet gedood. De mensen worden van dit gif ernstig ziek.

In feite betekent dit dat werkers met ontstoken wonden niet met het vlees in contact mogen komen.

DE SCHADE VAN BAKTERIËEN

bederf van voedingsmiddelen, genotsmiddelen en geneesmiddelen	>	afbraak van eiwitten, vetten en suikers in niet eetbare stoffen
oorzaak van een groot aantal verschillende ziekten	>	omzetting van voedingsstoffen in giftige stoffen

Wat kan er aan een vleeslijn gedaan worden om Salmonella-besmettingen zoveel als mogelijk te voorkomen?

Wat kan er aan een vleeslijn gedaan worden om Salmonella-besmettingen zoveel als mogelijk te voorkomen?

Salmonella-besmettingen aan een vleeslijn voorkomen

Allereerst is er duidelijk onderscheid tussen slachtlijn en een vleeslijn, waardoor het aangeven van de belangrijkste besmettingsbronnen niet op dezelfde manier kan. Het slachtproces van bijvoorbeeld varkens of runderen en van andere dieren is in Nederland in vergaande mate gestandaardiseerd. Dat wil zeggen, dat in alle bedrijven min of meer dezelfde slachtmethode met min of meer dezelfde apparatuur wordt toegepast.

De bereiding van vleeswaren is echter veel minder gestandaardiseerd. Niet alleen is de bouw en inrichting van de meeste bedrijven of vleeswarenafdelingen sterk verschillend: -denk hierbij aan het productassortiment, de bereidingsmethoden en de recepturen. Het is dan ook onmogelijk om in het kader van deze vraag op al deze verschillen in te gaan. Ik beperk me daarom tot een aantal hoofdpunten.

Een globaal overzicht van de belangrijkste factoren, die de besmetting van vleeslijn beïnvloeden.

Controle van de transportmiddelen (vlees-auto’s, hangsystemen, spreiders, containers, draadmanden, vleesbakken).
In alle gevallen is het nodig af te spreken, wat er moet gebeuren, als er onregelmatigheden worden geconstateerd.

Gebeurt dit niet, dan heeft een geregelde controle natuurlijk weinig zin.

Machines en Salmonella besmettingen

Machines, gereedschappen en werkomgeving dragen bij aan het besmettingsniveau van de producten. Deze bijdrage kan zeer aanzienlijk zijn, met name als ‘machines’ of ‘machineonderdelen ‘ niet goed gereinigd en gedesinfecteerd zijn zullen zich in de achterblijvende productresten bacteriën ontwikkelen, die de volgende charge van het product zullen besmetten.

Veel aandacht is vooral gewenst voor de reinheid van tafels, rekken, containers en andere oppervlakken waarmee producten in contact komen.

Dat is bijvoorbeeld het geval bij gebraden gehakt. De gehaktbroden worden na het braden in hete olie op tafels of rekken gelegd ter afkoeling. Pas daarna volgt de verpakking in een folie. Het is duidelijk dat de tafels of rekken waarop de afkoeling plaatsvindt, in bacteriologisch opzicht volkomen rein moeten zijn. Bovendien moet voorkomen worden, dat op andere manieren besmetting vanuit de omgeving plaatsvindt. Bijvoorbeeld via van het plafond druipend vocht.
Dagelijkse reiniging en desinfectie van met het product in contact komende oppervlakken is noodzakelijk en een geregelde reiniging en desinfectie van alle andere oppervlakken is minimaal gewenst.

De mens en Salmonella besmettingen

De mens kan direct leiden tot productbesmettingen, maar ook indirect.
Mens als directe besmettingsbron: Dit is bijvoorbeeld het geval wanneer iemand drager is van ziekteverwekkende bacteriën. Dat kunnen Salmonella bacteriën zijn, als hij ooit eens daarmee ooit contact had. Deze bacteriën kunnen in de ontlasting achterblijven , en via handen e.d. kan hij zijn omgeving, machines, materialen of zelfs de producten waarmee hij omgaat- steeds weer besmetten.

Omdat hijzelf niet meer ziek is van deze bacteriën, en omdat niemand kan zien of hij drager is zijn altijd twee maatregelen gewenst. Dat zijn a) geregelde controle door de Bedrijfsgeneeskundige Dienst en b) het betrachten van een uiterste persoonlijke hygiëne: geregeld handen wassen met water en zeep – zeker na een bezoek aan het toilet -, de vingernagels kortgeknipt houden, geregeld -dat wil eigenlijk zeggen: dagelijks- onder de douche gaan, altijd schone werkkleding dragen.

Een tweede belangrijke opmerking in dit verband betreft de verzorging van wondjes aan handen, onderarmen en gelaat. Deze wondjes moet altijd goed verzorgd worden door de bedrijfsgeneeskundige dienst. Als men daarmee wacht, en er ontstaan ontstekingen, dan is het leed -in de vorm van besmettingen met de beruchte Staphylococcus aureus- niet te overzien.

De mens als indirecte besmettingsbron: mensen komen altijd en overal in aanraking net bacteriën en andere micro-organismen. Dat is niet te voorkomen. Uit een groot aantal onderzoekingen is gebleken, dat werkers in de vlees en vleeswarenindustrie een geheel eigen ‘flora’ van bacteriën op de handen hebben zitten. Deze geheel eigen flora is daar terecht gekomen door contact met de grondstoffen en de overige delen. Via de handen, maar ook via de kleding worden deze bacteriën overgedragen naar minder- of niet besmette oppervlakken en zelfs de vleeswaren. Het is zaak, dat de werkers in een vleeswarenafdeling daar altijd op bedacht zijn!

Als een bedrijf zowel een slachtafdeling als een vleeswarenafdeling heeft betekent dit dat het voor werkers uit de vleeswarenafdelingen strikt verboden is, om zich naar de slachtafdeling te begeven. Slachtafdelingen die in geen geval betreden mogen worden zijn de stallen, het ‘onreine’ deel van de slachtlijn en het darmenlokaal. Maar ook binnen de vleeswarenafdeling moet onderscheid gemaakt worden tussen reine en onreine afdelingen:

“onreine afdeling”:
(grond- en hulpstoffen) (voor-) bewerking	ontvangst grondstoffen, kruidenkamer, mengerij, stopperij, cutterafdeling, zoutafdeling, droogkamers rokerij, kokerij, bakafdeling

“reine afdeling”:
gereed. Product nabewerking	vacuüm verpakking, verpakking verduurzaamde vleeswaar.