Wat is de relatie tot chemie m.b.t. CCP’s ontvangst grond- en hulpstoffen in een vleeswarenbedrijf?

Om de relatie tot chemie m.b.t. CCP’s (Critical Control Points) (NL = Kritische Controle Punten) bij ontvangst van grond- en hulpstoffen in een vleeswarenbedrijf uit te leggen is het zaak te weten wat word bedoeld met de chemische zuiverheid van grond- en hulpstoffen in een vleeswarenbedrijf…

Bijvoorbeeld de situatie dat sporen van chemie die wijzen op residu van reiniging en of desinfectiemiddel aangetroffen worden op een vleeswaren product van betreffende vleeswarenbedrijf.

Het vleeswarenbedrijf wijst natuurlijk direct (de schoonmaak of het schoonmaakbedrijf) aan als verdachte, maar dit hoeft niet per definitie het geval te zijn, want de oorzaken kunnen ook te maken hebben met gebrekkige controle punten bij de ontvangst van grond- en hulpstoffen!

Bij ontvangst van grond- en hulpstoffen spelen namelijk niet enkel technologische specificaties een rol (vereiste gewicht, de snit, de vlees/vet en vlees/been verhouding)……..

……maar ook als het gaat om hulpstoffen, zal de chemische zuiverheid vaak een rol spelen.

Vleeswarenbedrijven werken met specificaties en tendens is dat deze bedrijven zelf bij de leverancier controles gaan of laten uitvoeren. Ook in dat geval is en blijft waakzaamheid bij de ontvangst van grondstoffen uiteraard geboden.

Een groot aantal aspecten kunnen direct bij de ontvangst al worden vastgesteld. Denk maar aan de temperatuur, de kleur, de geur, de zuurtegraad, de reinheid, de verpakking en dergelijke.

Met behulp van eenvoudige meetinstrumenten (thermometers., pH-meters,  kleurenschaal) kunnen deze zaken objectief vastgesteld worden.

Daarnaast is niet enkel bacteriologisch onderzoek noodzakelijk (aantal aerobe bacteriën, aantal Entero bacteriën, aantal thermo-resistente bacteriën)…..,

Ook is regelmatig chemisch onderzoek noodzakelijk!
— chemisch onderzoek (op zaken als vocht-, vet-, eiwitgehalte, en op het voorkomen van residuen)

Een geregelde controle van de transportmiddelen (vlees-auto’s, hangsystemen, spreiders, containers, draadmanden, vleesbakken etc.) is eveneens onontbeerlijk.

In alle gevallen is het nodig af te spreken, wat er moet gebeuren, als er onregelmatigheden worden geconstateerd.
Gebeurt dit niet, dan heeft een geregelde controle natuurlijk weinig zin!